如何利用質(zhì)量一般的麥芽生產(chǎn)出質(zhì)量較好的啤酒?
       質(zhì)量一般的麥芽,可以認(rèn)為是麥芽的某些質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)低于規(guī)定需求,需采取適當(dāng)工藝措施來彌補(bǔ)質(zhì)量指標(biāo)上的不足。使用質(zhì)量一般的麥芽仍然可以生產(chǎn)出質(zhì)量較好的啤酒,但這需保證具備以下條件。
      ①生理特性良好的酵母菌種。
      ②良好的設(shè)備條件和嚴(yán)格的工藝措施。
      ③具有豐富生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)隊(duì)伍,包括技術(shù)人員和技術(shù)工人。
      ④嚴(yán)格控制原材料質(zhì)量、工藝配比和工藝條件,尤其是在麥芽質(zhì)量不太好的情況下,控制原輔料配比、糖化工藝參數(shù)等顯得更為重要。

      工藝措施的采取要解決以下問題。
     ①對使用的原輔材料進(jìn)行化驗(yàn)分析,根據(jù)不同的原料采取相應(yīng)的工藝措施,在投料時(shí)合理搭配不同質(zhì)量的麥芽和輔料。
     ②工藝措施包括溫度、時(shí)間、pH的調(diào)整以及添加酶制劑、低溫浸漬和控制不同的糖化溫度和糖化時(shí)間等,以取得最佳糖化效果,在操作規(guī)程上更要嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)操作,并且要準(zhǔn)備齊全的分析手段和控制方法。
     ③嚴(yán)格選育性能良好的酵母菌種,嚴(yán)格控制酵母使用代數(shù),盡可能使用強(qiáng)壯的、發(fā)酵力強(qiáng)、凝聚力好、雙乙酰還原能力強(qiáng)的酵母,減少和避免因酵母質(zhì)量差而影響代謝結(jié)果。
     ④要保證發(fā)酵生產(chǎn)、灌裝生產(chǎn)的工藝衛(wèi)生條件,杜絕污染雜菌。確保對設(shè)備、管道嚴(yán)格按照有關(guān)要求清洗、殺菌,對生產(chǎn)用水、無菌水、酵母、發(fā)酵液等進(jìn)行嚴(yán)格的微生物檢測,對出現(xiàn)的污染要采取果斷措施進(jìn)行處理。