大麥經過浸潰，吸收一-定水分， 通過一-定的方式使之發芽的過程稱為大麥的發芽，發芽后的麥芽稱為綠麥芽。
大麥發芽的目的有兩個:第一，形成各種酶類，并使原來存在于大麥中的非活化酶類得到活化和增長;第二，使麥粒中的高分子物質(淀粉、 蛋白質、半纖維素等)得到部分溶解，以利于糖化.
精釀啤酒設備大麥發芽時胚乳所含的高分子物質，在各種水解酶的作用下，生成低分子的可溶性物質，并使堅韌的胚乳變得疏松的現象，就是胚乳的溶解。
在胚乳中，淀粉以顆粒狀態存在，并被胚乳細胞壁包圍(胚乳細胞壁的主要成分為半纖維素)，細胞之間由蛋白質連接。因此，發芽便從分解蛋白質開始，從而使胚乳細胞壁暴露出來，然后再分解半纖維素，最后是分解淀粉。
根據Palmer的研究，靠近胚的部位酶含量比尖部多，酶活性高，所以麥粒的溶解是從胚部附近開始的，然后沿著上皮層逐漸向麥尖發展，緩慢至全部胚乳。發芽開始后，由糊粉層所分泌的蛋白酶首先溶解聯結胚乳細胞的蛋白質海膜使胚乳細胞分離，并使胚乳細胞壁暴露出來，與半纖維素酶接觸。在半纖維素酶分解胚乳細胞壁后，蛋白酶進- -步分解包朗淀粉顆粒的蛋白質支撐物，使淀粉顆粒得以與淀粉酶接觸而被分解。這樣系列的酶解過程， 使整個胚乳細胞 由堅韌變得疏松 .
自釀啤酒在麥粒里，物質的變化往往是同時進行的，發芽時胚乳中各種物質的變化決定于物質的組成、酶的活化和形成的種類及數量(酶活力)、發芽的條件等。
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