啤酒中乙醇含量不足被視為無(wú)酒精。大麥加啤酒花等組成的麥芽汁，經(jīng)與酵母混合發(fā)酵后，可釀成多泡沫和香味的一般啤酒。無(wú)酒精啤酒是在1攝氏度左右的低溫下釀成的，發(fā)酵過(guò)程基本不產(chǎn)生酒精，但同時(shí)其味道卻不盡人意。這是目前無(wú)酒精啤酒釀造工序中的一道難題。一般啤酒釀造過(guò)程中該物質(zhì)會(huì)在酵母的作用下分解，啤酒因此變得好喝。低溫發(fā)酵過(guò)程中該化學(xué)物質(zhì)卻完好地保存了下來(lái)，影響了啤
的口感。酵母中所含的乙醇脫氧酶決定了這種的物質(zhì)的產(chǎn)生，同時(shí)也控制乙醇的產(chǎn)生。如果利用工程手段培養(yǎng)出天生就乙醇脫氧酶的酵母，那么有可能釀造出既乙醇、
時(shí)味道也爽口的新型無(wú)酒精啤酒。是怎樣一種麥香，讓人如此傾倒！據(jù)釀酒介紹，啤酒的麥香，聞起來(lái)清香，喝起來(lái)充盈滿口，是啤酒愛(ài)好者鐘情的體驗(yàn)。不過(guò)這天然麥香要經(jīng)過(guò)精心的制麥工藝才能散發(fā)出來(lái)，并不是只要選擇的大麥原料釀酒就能達(dá)到的。要釀造出天然麥香非等閑之事！啤酒一直堅(jiān)持選用
產(chǎn)自加拿大、澳大利亞的大麥為原料，這些大麥顆顆飽滿、溶解性好、色淺，是目前世界上的釀酒用大麥。但是要生產(chǎn)麥香馥郁的啤酒，關(guān)鍵還要看步步考究的釀造工藝，在浸泡、發(fā)芽、焙焦等各個(gè)工序上須嚴(yán)格把控。大麥不能直接用于啤酒的發(fā)酵與造，需要經(jīng)過(guò)浸泡梳洗，并進(jìn)入發(fā)芽期，這是大麥進(jìn)行生命活動(dòng)的主要過(guò)程，也是釀造麥香啤酒的因素。麥芽的質(zhì)素影響著麥香好壞，但大麥發(fā)芽并不是越長(zhǎng)越好，需要嚴(yán)格將麥芽的長(zhǎng)度控制在范圍內(nèi)。 在這方面，啤酒配有高科技的監(jiān)測(cè)設(shè)備和方法，秉承以麥芽質(zhì)素為標(biāo)準(zhǔn)而非麥芽產(chǎn)成率的原則，了麥芽較高的品質(zhì)。到這里，是不是似乎已經(jīng)可以聞到了濃郁的麥香？還差一步烘焙，這是能否產(chǎn)出天然麥香的關(guān)鍵。眾所周知，麥制品的香味是烘焙谷物所散發(fā)出來(lái)的，但烘焙的高低，影響著麥香的性。溫度太低香味得不到散發(fā)，溫度太高又容易焦糊。就好像制作遐邇的藍(lán)山咖啡，經(jīng)過(guò)中度烘烤的咖啡豆，才能讓的酸、苦、甘、醇等味道地融合在一起，形成強(qiáng)烈的優(yōu)雅氣息。據(jù)啤酒業(yè)內(nèi)人士指出，啤酒的麥芽烘焙溫度要比其他企業(yè)高一些，而正是這微小的差別，能在產(chǎn)品色度標(biāo)準(zhǔn)的前提下，地呈現(xiàn)出麥芽中的香味物質(zhì)，也就是麥香。此外，在烘焙方式上，啤酒不惜進(jìn)一步改進(jìn)，采用三層烘焙，使每1粒麥芽都地舒展身體，全身心地融入啤酒液中。可見(jiàn)，這啤酒中的天然麥香確實(shí)來(lái)之不易，口味的背后要付出高昂的成本、的和口味變化的風(fēng)險(xiǎn)，但一直堅(jiān)持著，用比別人高的投入和精堅(jiān)守這份執(zhí)著，精心雕琢每1寸的麥香。當(dāng)你經(jīng)過(guò)某處，不經(jīng)意間聞到了彌散在空氣中的濃郁麥香，不用懷疑，那會(huì)是啤酒所帶來(lái)的。
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