啤酒的噴涌又叫噴泡，其現(xiàn)象是當啤酒啟蓋減壓以后，瓶內(nèi)啤酒隨泡沫不可控制的涌出。這種不正常的竄沫現(xiàn)象是啤酒的一種害現(xiàn)象。輕者涌出數(shù)量不多，重者可涌出全瓶數(shù)量的1/3。而引起啤酒噴涌主要是由大麥、酒花、金屬離子、溫度和二氧化碳含量等因素決定的。1、大麥受潮：在啤酒生產(chǎn)過程中使用了在潮候中收割的大麥或貯存條件大量吸收水分的麥芽，這些大麥或麥芽污染了一種引起啤酒噴涌的分子量低于15000的肽類物質(zhì)。用這種大麥或麥芽釀制啤酒會引起嚴重的噴涌現(xiàn)象。
2、酒花：酒花霉菌后同樣也能使啤酒噴涌。酒花貯存不當或在室溫較高的倉堆放很染霉菌，同時酒花中的a一酸含量下降。酒花中的一些成分的異構化合物會誘導啤酒噴涌，如脫水律草酸、律草酮、副蛇麻酮、異律草酮的一些物是強烈的噴涌物。另外，酒花浸膏中也含有誘發(fā)噴涌的物質(zhì)，商品酒花的異構化浸膏中含化.6~8.8酒花浸膏中的氧化產(chǎn)物越多，其生產(chǎn)出的啤酒噴涌勢越大。
3、金屬離子：一些金屬離子如鎳、鐵、錫、鈷和鉬，是鎳離子和鐵離子有可能與酒花成分的異構化合物復合，形成促成噴涌的晶核，鎳離子是在有異α-酸的存在下才有噴涌現(xiàn)象。鐵能誘發(fā)噴涌，鐵含量越高，噴涌越嚴重，三價鐵比二價鐵誘發(fā)噴涌的作用大。
 4、草酸鈣晶體：在啤酒生產(chǎn)過程中的草酸鹽離子來自草酸和可溶性草酸鹽，是多種植物包括酒花和大麥在內(nèi)應有的正常成分。另外發(fā)酵時也會產(chǎn)生草酸，它能與鈣形成草酸鈣沉淀，在某些條件下形成細微晶體粒子懸浮在酒液中。由干草酸鈣的不定形結晶體，有大的表面積，起到使CO2局部集中的作用，引起局部CO2濃度過高，誘發(fā)涌。另外某些金屬的存在也會促使啤酒噴涌，這主要是增加了游離核形成噴涌的會
5、CO的含量：有的啤酒廠為了啤酒泡沫性能和殺口感，制地貯酒壓力，灌裝時酒溫又低，因此瓶酒中CO2含量較高，高的CO2含量達0.7左右，使CO2呈過飽和狀態(tài)。當啤酒處于常溫時，瓶酒只要稍加振蕩，CO2從啤酒中游離出來，啟蓋后從酒液內(nèi)而又不可控制地而出，帶出大量酒液。 6、溫度：啤酒噴涌有時與溫度有關，啤酒溫度越高，啤酒越噴得。
7、啤酒發(fā)酵：在啤酒發(fā)酵過程中有時會形成一些變性多肽成為啤酒中亞微觀的顆粒物質(zhì)，也是一種能過早地釋放氣體的晶核，是促成噴涌的原因。另外在啤酒生產(chǎn)過程中由于操作不嚴和衛(wèi)生管理較差，易使發(fā)酵液雜菌，也有可能使啤酒發(fā)生噴涌現(xiàn)象。 8、啤酒過濾：啤酒中既含有噴涌的物質(zhì)，也有噴涌的物質(zhì)如果噴涌物質(zhì)（如脫水潭草酸等）多干噴涌物質(zhì)(如異α-酸、付律蛇酮等），噴涌的可能就大一些。當嫩啤酒經(jīng)過吸附性過濾后，噴涌物質(zhì)常會被吸附掉，而造成啤酒噴涌現(xiàn)象。
9、其他氣體：國產(chǎn)的大部分灌酒機，灌裝時瓶酒中難免要混人部分空氣。使用的皇冠蓋和鋁箔頸套，與酒液中的某些成分發(fā)生作用，往往產(chǎn)生少量氫氣，這些氣體在酒液中溶解度低，當啟蓋時它們溢出，如含量多時溢出速度快，常會導致大量CO2從啤酒中逸出，從而引起啤酒噴涌。氧氣還能破壞啤酒的膠體平衡，使噴涌現(xiàn)象加劇。
10、其他因素：酵母自溶產(chǎn)生的蛋白顆粒，這些膠體微粒充釋放CO2的核或干點；瓶子洗刷不干凈，瓶壁或瓶底粘有污物，造成[FS:PAGE]CO2局部集中引起啤酒噴涌；酒中有細小懸浮物也會誘發(fā)噴涌；振動是引起啤酒噴涌的需條件；溫度對噴涌亦有作用，激冷有時也會引起噴涌現(xiàn)象。
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