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麥汁煮沸過程中如何防止竄沫?

日期: 2022-03-12  訪問量: 字號(hào): A⁺ A A^- 分享: ? 標(biāo)簽: 精釀啤酒設(shè)備啤酒廠設(shè)備開辦啤酒廠煮沸

麥汁煮沸過程中如何防止竄沫?

在用傳統(tǒng)的內(nèi)加熱式煮沸鍋煮沸麥汁時(shí),有時(shí)會(huì)發(fā)生竄沫現(xiàn)象,即大量的麥汁隨著泡沫從人孔快速溢出,不僅造成麥汁損失,而且容易釀成事故。這種現(xiàn)象主要還是由于操作不當(dāng)引起的。
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剛濾出的麥汁溫度一般在75~78℃,進(jìn)入煮沸鍋后,溫度逐漸降低,因此,在麥汁沒過加熱器時(shí),即開始通入蒸汽進(jìn)行預(yù)熱，加熱蒸汽壓力不超過0.05MPa(表壓),使麥汁溫度保持在80℃左右,殘留的酶尚能起作用。隨著麥汁過濾和洗糟操作的進(jìn)行,加熱蒸汽壓力可逐漸加大,當(dāng)洗糟麥汁將近結(jié)束時(shí),可將蒸汽壓力提高至0.08~0.10MPa(表壓),保持混合麥汁溫度在90℃上下。
有時(shí)由于操作不當(dāng),在洗糟接近終了時(shí),突然加大蒸汽壓力至0.15~0.20MPa(表壓),在洗糟麥汁沒有濾完的情況下,提前沸騰,此時(shí)麥汁中的蛋白質(zhì)開始凝固,麥汁表面急劇起沫,異常迅猛,有翻江倒海之勢(shì),大量麥汁隨泡沫從人孔溢出,甚至噴涌而出,如不及時(shí)處理會(huì)發(fā)展到一鍋麥汁隨泡沫竄出,而且極易造成人身事故旦發(fā)生竄沫,操作者要沉著冷靜,及時(shí)關(guān)閉蒸汽閥門,或用高壓冷水管對(duì)著竄沫噴射,即可撲滅氣勢(shì)洶洶的泡沫。
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為了防止出現(xiàn)竄沫,可在麥汁初沸時(shí)加入少量酒花(總量的5%~15%)壓泡或均勻噴灑少量冷水,并嚴(yán)格控制初沸之前的蒸汽壓力在0.8MPa(表壓）左右。

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