浸麥的目的是讓大麥吸收水分，使大麥處于正常的生理狀態(tài)，在浸漬結(jié)束或接近結(jié)束時，大麥可以穩(wěn)定而均句的生長。只有當(dāng)麥粒含水達(dá)到25%一35%時，才可均勻發(fā)芽。浸渣使大麥吸水充足，可以滿足大妻發(fā)芽的要求。對于啤酒釀造麥芽的基本要求是胚乳充分溶解，要達(dá)到這一日的，大麥的含水量必須達(dá)到43%一48%。另外，浸麥時的洗滌可除去專粒表面的灰塵、雜質(zhì)和微生物，并將漂浮在表面的麥殼撈出，浸出有害物質(zhì)。在浸麥水中適當(dāng)添加化學(xué)藥物，可以加速麥皮中有害物質(zhì)(如酚類、谷皮酸、苦味質(zhì)等)的漫出，提高發(fā)芽速度和縮短制麥周期，提高漫出物含量，降低麥你的色度。
影響麥粒吸水速度的因素主要有浸麥時間、浸麥溫度、麥粒大小及大麥的品質(zhì)。浸麥開始時，吸水很快，然后吸水速度逐漸減慢。若水溫偏高會導(dǎo)致吸水速度快(表3-2)，浸麥時間短(表3-3)，吸水不均勻，容易染菌和霉?fàn)€，并且物質(zhì)溶解得多，呼吸作用也增強(qiáng)，損失增加。因此，要求浸麥用水溫度需控制在10~20C，最佳溫度范圍為13~18C。麥粒小吸水快，麥粒大吸水慢。
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