酵母需要氮化合物來(lái)合成酵母細(xì)胞自身的蛋白質(zhì)。在無(wú)機(jī)氮中，酵母主要利用銨鹽，但麥汁中的銨鹽含量很少，酵母的主要氮源為氨基酸和低分子肽。
 
酵母不能直接將麥汁中的氨基酸合成自身細(xì)胞蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的代謝過程由一系列復(fù)雜的生化過程組成。因此這些轉(zhuǎn)化過程與發(fā)酵副產(chǎn)物的形成密切相關(guān)，比如高級(jí)醇、連二酮、酯和有機(jī)酸等。由氨基酸形成高級(jí)醇即所謂的雜醇油就是這種轉(zhuǎn)變的一個(gè)實(shí)例。氨基酸脫羧形成高級(jí)醇，亮氨酸脫羧可形成異戊醇。
 
酵母新陳代謝產(chǎn)物的形成以及分解取決于許多因素，比如溫度、壓力、pH值等。發(fā)酵副產(chǎn)物的含量對(duì)啤酒的口味和氣味影響很大，“啤酒發(fā)酵”中將對(duì)此進(jìn)行講述。
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